Ну вот а сколько у тебя получилось? Я вот прикинул, рис стоит три копейки, начинка очень зависит от типа, всё остальное можно даже в расчёт не брать, потому что оно ничего не стоит. Если брать услобный ролл калифорния там вообще копеечная себестоимость. Филадельфия или ролл с угрём должен получиться самым дорогим, но исходя из опыта они стоят +- одинаково с остальными. Про суши-нигири не говорю, но там сами ингредиенты получатся такими же, ну, может исключая нори.

Стандартная маржа - 300%, это база.
Есть более маржинальные позиции, есть менее, есть вообще статусные позиции которые не окупаются. Есть штуки которые навязывает поставщик, как Балтика навязывающая Хайнекен собственного разлива в нагрузку к своему Гиннесу. По-крайней мере так было пару лет назад.
То же с сырьем для еды, всякие сезонные предложения и акции.