Во-первых, опыт. Во-вторых, плавная работа с газом, при игре на паде он поважнее руля будет. В-третьих, стиком же можно не только от души поворачивать, но и лёгкими и короткими тычками в сторону пытаться делать плавную траекторию. Те, кто совсем преисполнился, могут держать определённый угол на стике, но таких крайне мало. В-четвёртых, советую проверить настройки сложности игры и найти там пункт, который меняет тип управления (забыл точное название), у него 3 варианта: упрощённое, стандартное и симуляция. Упрощённое нам не нужно, там почти авторуление. И если по какой-то причине там стоит симуляция, то можно поставить на стандарт. Они различаются тем, что в стандартном варианте игра сильнее сглаживает команды и машина становится стабильнее, хотя и поворачивает несколько хуже.

P.S. Ну или можно забить болт на всё вышесказанное и играть так, как играет 90% людей, в каждую машину ставить полный привод и/или скачивать готовые тюнинги от тех, кто умеет настраивать машинки.

Список таких тюнеров и машинок можно вот тут посмотреть:
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1xwhcUgbG-1lsjEbudH3tR09UzB63rysgCUWO1VZMk00/edit#gid=1899260837

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1d12-eusYCYoLjKitU9DqktgRSsjzef2eEwmnQR4yibo/edit#gid=123793871

Здравствуйте. Вам Александр выше все довольно просчитано расписал. Добавлю от себя:
- На начальных этапах руление должно полностью подходить вам и не нарушать ваше желание наслаждаться автомобилем. Какие-то машины вам будут просто не нравится, какие-то заставят вас желать вообще их закрыть в гараже, а на какие-то вы и смотреть не сможете после того как вспомните как они себя ведут на разных скоростях. Вам же важно определить КАК ВЫ УМЕЕТЕ и ХОТИТЕ управлять машиной, и уже от этого исходить и выбирать автомобиль.
- Потом уже можно попытаться начинать (пока на стандартном управлении) немного дерзить и смотреть на свои пределы на разных машинах: по кузовам, по расположению двигателя, по классу, по тому к какой школе (немецкой, итальянской, американской, японской) машина относится, вы у каждой будете начинать подмечать что-то, ка ктолько бьудетет её на разных скоростях пытаться уводить в занос или срывать.
- Как только поняли чего вам не хватает, как сказал Александр - ТРЕНИРУЙТЕСЬ И ОПЫТ ПРИДЕТ. Старайтесь делать все плавно и рассчитывайте как будете входить в поворот, на что машина реагирует хорошо (конкретная и с конкретными апгрейдами и тюнингом, настройками), а что она любит - и уже из этого дозируйте свою водительскую наглость, тогда сможете понять где стоит быть мягче с ней. Но да, лучше быть мягким всегда =) Потому что тогда вы научитесь лишний раз не буксовать и не терять время на ненужные заносы.