Дельтатайм нужно использовать чтобы действия по времени проходили за условно одинаковое реальное время, вне зависимости от кадров в секунду, чтобы отвязать скорость от производительности компьютера. Использование дельтатайма и лок фпс взаимно друг друга не исключают. Лок обычно делают из соображений производительности.