Например, как в Mario или Hollow Knight.
Тут высота прыжка будет зависеть от длительности нажатия клавиши прыжка: нажали и быстро отпустили — низкий прыжок, нажали и задержали — высокий.
Держите короткий туториал для Unity, в котором показана реализация такой механики:
#unity