обычно используются специальные промежуточные сервера. Так называемые "лобби"вроде как правильнее их называть Relay сервера. Они только гоняют трафик и избавляют хост от необходимости паблик айпи, тут всё верно! Кроме стима такие есть и у эпиков, тоже бесплатные.