как это работаетв индустрии аниме в Японии существует такое понятие, как production committee - грубо говоря это объединение инвесторов, несколько компаний вкладываются понемногу, распределяя риски. анимационная студия в подавляющем большинстве случаев - просто подрядчик и нанимается "на сезон" (некоторые самые крупные студии сами входят в производственные комитеты, но это прям исключения из правил). т.о. смена студии от сезона к сезону - это просто смена подрядчика. 
вышеописанное, естественно, относится только к адаптациям (подавляющее большинство аниме), не касается оригинальных работ, с оригинальными работами студия сама владеет IP.

по какой причине это случаетсявроде бы чаще всего из-за конфликта расписаний, т.е. производственный комитет решает, что, бля, надо бы выпустить второй сезон вот прям в следующем году, а оказывается, что студия с первого сезона уже занята на это время. про ванпанчмена чаще всего говорят именно так. перерыв в 2 года, комитет решил выпустить 2 сезон от другой студии в каком есть качестве, все равно сбашляется на все еще горячем хайпе с первого. а вообще хз. мб по какой-то необъяснимой причине комитет пришел к выводу, что продолжение, блять, самого захайпленного тайтла два года назад, который дополнительно отхайплен отличной адаптацией второй работы One, не будет особо успешен, и они решили сэкономить - звучит пиздец как странно, легче поверить, что все были заняты, даже студия, которая взялась, т.к. внутри сезона 2 тоже есть совсем парашные и вполне ок эпизоды.

вообще все одни догадки, достоверной инфы про внутреннюю кухню аниме наружу выходит чуть менее, чем нихуя