"Если у вас нет нитридной соли - юзайте обычную. В данном случае это повлияет только на цвет готового продукта - нитридная соль придаёт мясу розоватый оттенок".

Не совсем так. Помимо сохранения цвета (а это происходит из-за того, что соль работает с миоглобином, предотвращая его разрушение), нитритная соль уменьшает шанс ботулизма, останавливая рост бактерий-клостридий.

Что здесь важно знать?
1. Нитритной соли нельзя добавлять слишком много, можно отравиться
2. Продукты с нитратной солью нельзя нагревать выше 150 градусов Цельсия - начинается распад с выделением неприятных канцерогенных веществ.

Ну по тексту и по сути - автор молодец, ветчина выглядит здорово, про джерки будет тоже очень интересно почитать.