Пережимаешь волокна и возможно сок не так активно вытекает до того как верхний слой карамелизуется. Проще смахать стейк маслом перед жаркой, препятствует уходу влаги. а вообще в этом нет необходимости если у тебя чугунная сковорода, которая хорошо держит температуру.