Упавшая котлета остаётся на полу — тезисно о моём двухлетнем опыте работы в Burger King
О секретах бренда, внутренней кухне и, конечно же, еде.
Идея этого необычного для DTF материала зародилась совершенно случайно, когда мы в полурабочем чате обсуждали продажу бизнеса McDonald's в России. Сам того не замечая, я упомянул, что несколько лет назад будучи студентом подрабатывал в Burger King, хотя планировал до последнего скрывать этот факт и по возможности забрать его с собой в могилу.
Однако руководители прекрасного подсайта «Еда» настояли на том, чтобы я сделал тезисный текст о своём опыте работы, заверив меня, что многим людям это определённо будет интересно. Не знаю, такой ли «якорный» контент читатели хотели увидеть в «Еде», но вот он, прямо перед вами.
Сразу оговорюсь, что никаких срывов покровов тут не будет — я работал в обычном ресторане с адекватным руководством и хорошей командой, хотя некоторые факты вас могут удивить, если с фастфуд-индустрией вы знакомы исключительно как гость.
Отмечу и то, что я рассказываю исключительно об опыте работы в одном ресторане, который считался хорошим по меркам региона и получал высокие оценки по итогам квартальных проверок. Иногда я подменял ребят в других точках, но по паре смен трудно составить какое-то полное впечатление о команде и ресторане.
Стартовые классы, карьерный рост и основы работы
- Так называемых каст в Burger King не слишком много — после прохождения простейших собеседований и получения медицинской книжки новичок либо становится поваром и попадает на кухню, либо оказывается на кассе. Исторически так сложилось, что касса считается чуть престижнее, поскольку работа там не такая пыльная и в основном надо просто стоять, разговаривать с гостями, пробивать заказы и разливать газировку. Я же начинал именно с кухни, а на кассу перебрался только в последний год работы.
- Работники кухни занимаются всем, чем можно заниматься на кухне: нарезают овощи, заливают в тюбики кетчуп, моют посуду, жарят мясо, следят за фритюром, собирают бургеры, накладывают картошку, наггетсы и прочее. По правилам для всех этих процессов должны выделять как минимум одного человека, однако в реальности за мясо, фритюр и даже сборку закусок может отвечать один работник — если скорость позволяет. Иногда у ресторана попросту нет стольких людей или же администраторам приходится экономить, поскольку им надо укладываться в определённую сумму, которая складывается из выручки на текущий час. Если заказов очень мало, то лишних сотрудников снимают со смены и они либо дожидаются своего часа славы, либо идут домой. Со мной поначалу такое случалось очень часто — настолько, что я уже думал увольняться и переходить в соседние McDonald’s или KFC.
- По сравнению с кухней на кассе забот и правда меньше, но ответственность порой всё же выше, поскольку кассиры отвечают за деньги. Понятное дело, что никакой недостачи под конец смены быть не должно, иначе возмещать придётся самому. Помимо общения с гостями кассиры собирают заказы, наливают колу, подают десерты и отвечают за пополнение своих запасов.
- Спустя какое-то время кухонник может захотеть перейти на кассу, а работник кассы — на кухню. В таком случае предстоит выучить новые правила и доказать, что ты всё усвоил. Если всё нормально, то такого сотрудника переводят в универсала — это тот, кто спокойно может работать как на кухне, так и на кассе, а значит пользы от него куда больше. Часовая ставка у универсала тоже чуть больше.
- В последний год работы я был именно таким универсалом, причём мне доверяли не только работу на кухне и кассе, но и за их пределами. Так, я размораживал булочки, принимал поставки, а затем складировал всё это в морозильнике, проставляя даты и соблюдая ротацию (First In First Out), чтобы старая продукция всегда стояла спереди, а новая — в самом конце. Не могу с уверенностью сказать за всех, но я и большинство моих коллег с ответственностью подходили к работе и по максимуму старались соблюдать все нормы при приёме поставок. Хотя тотального контроля со стороны руководства не было, а на некоторые косяки и вовсе могли закрыть глаза.
Примерно так выглядел наш морозильник — вечно забитый замороженными булками и котлетами, via Nasedkin
- Помимо принятия поставок, универсалы могут закрывать ресторан после окончания смены или же наоборот открывать его за несколько часов до начала работы фастфуд-точки. Как правило, кроме менеджера в ресторан за несколько часов до открытия приходят двое сотрудников — по одному на кухню и кассу.
- После универсала можно дорасти до тренера — это по сути такой же универсал, который теперь должен обучать всех остальных и следить за своей группой подопечных, чтобы они вовремя сдавали все тесты и другие теоретические и практические задания. После тренера сотрудник может стать менеджером, у которого уже фиксированная оплата, а не часовая ставка, а затем уже — директором. В теории рост на этом не прекращается и успешного директора могут повысить до регионального директора, который отвечает сразу за несколько ресторанов.
Чистота на кухне, гигиена и качество продукции
- В Burger King очень много правил касательно чистоты рабочих станций и гигиены сотрудников, но на практике что-то всегда игнорируется. К примеру, каждый сотрудник должен раз в час мыть руки в 12 этапов, куда входят дезинфекция специальным раствором, а также очистка ногтей специальной щёткой. Тотальный контроль есть не всегда, поэтому некоторые сотрудники не моют руки каждый час, или, например, после перехода от одной станции к другой. Хотя по правилам должны. Во время многочасовых «запар» с наплывом гостей мытьё рук и замена перчаток зачастую уходят на второй, а то и третий план. Лично я немного помешан на чистоте и постоянном мытье рук даже будучи дома, поэтому у меня с гигиеной не было проблем. Но порой приходилось пренебрегать 12 пунктами и ограничиваться, скажем, обычной дезинфекцией без использования щётки.
Рукой почти ничего трогать нельзя. Вода включается нажатием кнопки на уровне ног, рычаг дезинфектора надо опускать локтем, а щётка всё время лежит в специальном растворе, via Nasedkin
- За чистоту на кухне и на кассе отвечают сами сотрудники. Они же моют полы, или например, каждые четыре часа меняют щипцы на разных станциях и растворы с дезинфекцией. Всё это фиксируется наклейками с таймером, которые потом проверяет менеджер. Контроля в этом плане больше, однако даже так правила могут неоднократно нарушать — иногда специально, а иногда неосознанно.
- Вся продукция приходит в сыром или замороженном виде. Как я уже упоминал, разморозкой занимаются сотрудники. Некоторые ингредиенты надо подготовить: маринованные огурцы и салат переложить в тары, соусы разлить по бутылочкам, а лук и помидоры — нарезать на специальных резках. У овощей есть свой срок годности, к примеру, салат хранится в холодильнике 12 часов, а на борту сборки бургеров — 2 часа. Но порой его могут использовать и после истечения этого времени — тогда просто меняют наклейку с таймером на новый. Это, конечно, считается серьёзным нарушением правил. Просрочки, которой можно отравиться, у нас не было, по крайней мере о которой знал я — все продукты так или иначе уходили в срок, а если что-то действительно залежалось, то это утилизировали.
Лук приходит в вакууме уже очищенным, но перед отправкой в бургеры его надо превратить в колечки, via Nasedkin
- С мытьём посуды тоже строго. Согласно нормам всё надо мыть в шесть этапов с использованием трёх разных ванн, однако в реальности это не всегда соблюдается. Зона мойки самая изолированная из всех, поэтому работник на этой станции обычно предоставлен самому себе. По личным наблюдениям могу сказать, что большинство игнорировали правила и мыли посуду обычным «домашним» способом — без шести этапов и метода трёх ванн.
- Вся заморозка вроде котлет и картошки фри хранится в морозильниках — такая продукция не успевает портиться, поскольку спрос на бургеры и картошку есть всегда. Однако если приготовленная фри лежит слишком долго, то её могут выбросить и пожарить новую порцию.
- Если вы пришли в этот текст только ради заголовка, то этот пункт специально для вас. Да, если во время готовки что-то упало на пол, то поднимать его ни в коем случае нельзя. По крайней мере тому, кто занят на важной станции вроде сборки бургеров. В идеале упавшую котлету должен поднять, например, посудомойщик, который по всем правилам утилизирует испорченный продукт, а затем вымоет руки, соблюдая 12 пунктов чистоты. Ключевое слово — в идеале, но на самом деле это может сделать и другой работник. Если же все заняты, то котлета будет лежать на полу и ждать своей участи. Испорченный ингредиент не будут класть обратно в бургер — по крайней мере на моём опыте за два года такого ни разу не было. И я уверен, что в остальных ресторанах BK то же самое. Это злостное нарушение даже по меркам самых слабых и запущенных фастфуд-точек. А ещё такое действие отчётливо видно на камерах, за записью с которых постоянно следят региональные менеджеры аки Альянс из Half-Life 2.
- Добиться идеальной чистоты и качества в ресторанах быстрого питания вроде Burger King невозможно. Такие заведения работают на скорость и количество, а в погоне за ними всегда что-то страдает. Могу только сказать, что за те два года работы на всех этапах производства я не видел чего-то критичного, что могло бы повергнуть меня в шок и заставить задуматься о том, как вообще такое допускают. Правила в фастфуд-ресторанах всегда будут нарушаться, однако так или иначе все сотрудники стараются работать на совесть. К тому же базовая чистота и качество продукции в интересах самих сотрудников: их кормят той же едой, что и гостей.
Всё о бургерах — какое мясо, состав, сборка, хранение
- Бургеры — самый ходовой товар в Burger King наравне с картошкой и газировкой. Их добавляют во все наборы и почти все сотрудники кухни так или иначе работают для того, чтобы обеспечивать бесперебойную подачу сэндвичей. Самые популярные — это разные вариации Воппера и Биг Кинга. Хотя гурманы могут предпочитать более сложные бургеры вроде Гриль Кинга или Беконайзера.
Роял Фри — сомнительный набор из фри, хрустящего лука, бекона и сырного соуса с барбекю. В регулярном меню он продержался недолго
- Котлеты в Burger King из говядины — за их поставку отвечает «Мираторг». Какое-то время франшиза экспериментировала и вводила бургеры со свининой, но они не прижились. Для тех, кто не любит говядину, BK предлагает бургеры из курицы или рыбы — для них используют котлеты в панировке, которые жарят во фритюре. Если вы обожаете рыбу, то всегда будете получать наисвежайший бургер, поскольку Фиш Кинг заказывают очень редко. Ещё есть куриные котлеты без панировки, которые тоже готовят в печи — их, например, кладут в Цезарь Ролл или уже не существующую Сырную Мэри.
- Мясо для бургеров жарят в специальной печи с конвейерной лентой — внутри неё горит небольшой огонь, так что слоган «Приготовлено на огне» можно считать достоверным.
- Маленькие котлеты готовятся 1 минуту и 50 секунд, а большие — 2 минуты и 35 секунд. В отличие от McDonald’s, работникам BK не надо переворачивать котлеты — нужно только вовремя следить за их падением в специальные пэны, а затем складировать их и относить в секцию сборки бургеров, где они, уже в другой печи, могут храниться 1 час. Если сотрудники не следят за ситуацией или не хотят списывать продукт, то готовые котлеты могут пролежать в горячей печи дольше одного часа. Это тоже нарушение.
Замороженные котлеты отправляются в Вальгаллу, via roman_yerokhin
И воскресают в своей пиковой форме (но вы можете не согласиться с этим), via roman_yerokhin
- Простые бургеры вроде гамбургеров и чизбургеров могут храниться в зоне выдачи 10 минут, а сложные вроде Вопперов и Беконайзеров не хранятся вообще — их собирают на заказ. Иногда заказ могут отменить и тогда кассирам в срочном порядке придётся предлагать гостям какой-то конкретный бургер, потому что списание уже готового бургера плохо сказывается на отчётности.
- Если вы хотите получить самый свежий бургер, то попросите какой-нибудь дополнительный топпинг — к примеру, хрустящий лук или больше сыра. В таком случае куда больше шансов, что бургер вам сделают новый. Но не исключено, что сотрудник откроет уже готовый бургер, разберёт его и просто добавит дополнительные топпинги. А ещё можно попросить убрать какой-нибудь соус — вкус блюда будет уже другим, но зато вы с наибольшей вероятностью получите только что приготовленный бургер, а не тот, который уже успел полежать в печи.
- Бургеры собирают на скорость — за это обычно отвечают два человека. Первый начинает сборку, намазывает майонез, добавляет мясо, а второй накидывает оставшиеся ингредиенты вроде овощей и соуса, закрывает бургер, упаковывает и отдаёт сборщикам с кассы. Если же гостей мало, то за сборку всех бургеров может отвечать один опытный сотрудник.
Почти готовый Биг Кинг, серединку по правилам надо греть отдельно, но этого почти никто не делал, via Nasedkin
- В плане ингредиентов всё просчитано до грамма. Сотруднику лишь надо соблюсти порядок сборки и отдать бургер как можно быстрее. В идеале надо выучить все рецепты, однако в крайнем случае можно подсмотреть таблички с рецептами, которые висят над зоной сборки. В первые дни было сложно справиться со всеми лопатками, щипцами, запомнить порядок сборки и при этом умудряться отдавать всё быстро, однако к такому быстрому темпу скоро привыкаешь.
Сюда вошли бургеры, которые могут храниться в готовом виде
Воппер Джуниор не хранится — это отмечено специальным знаком. Если его заказали, но не купили, то бургер могут оставить полежать до прихода следующего гостя
- Качество бургеров зависит от многих факторов: от опытности сотрудника, его мотивации выкладываться на работе именно в данный момент, от загруженности ресторана и так далее. Но так или иначе бургеры стараются собирать по всем стандартам, поскольку недовольный гость всегда может попросить замену, а потом оставить плохой отзыв, что скажется на рейтинге ресторана.
Гриль Чикен Барбекю на картинке
А это Стейкхаус. Вживую он выглядит не так аппетитно, но в целом всё равно вкусно
- Сотрудников кормят такими же бургерами, однако для них доступно ограниченное меню из простых сэндвичей вроде гамбургера, чизбургера и чикенбургера. Если нет тотального надзора, то работники могут добавить своим коллегам какой-нибудь дополнительный топпинг или положить больше сыра — этого делать нельзя, но ради друзей и семьи можно рискнуть. Холодные напитки сотрудникам можно пить без ограничений — на выбор тот же ассортимент, что и для гостей, включая Pepsi и два вида Lipton.
- Лично я не очень люблю фастфуд, поэтому на работе практически не ел. Иногда брал что-то своё, иногда перекусывал закусками типа наггетсов или луковых колец (их брать тоже можно), но чаще всего просто дожидался конца смены. Но если я даже не ел на работе, то свой обед в виде бургера всё равно незаметно забирал домой и отдавал соседу по комнате. Мне не тяжёло, а ему халявная еда только в радость.
- По правилам все непроданные бургеры надо списывать и выбрасывать, однако иногда менеджеры могут закрывать на это глаза и разрешать работникам доесть их после смены. Но даже самые лояльные менеджеры не позволяют забирать домой оставшиеся бургеры, хотя это не всегда останавливает сотрудников.
Ядрёный Воппер с халапенью, для которого выпускали особые булочки
Анонс нового бургера. Как правило, сотрудникам проводят дегустацию новинок
Закуски, десерты и газировки
- Все закуски вроде наггетсов и картошки фри готовятся на фритюре, масло для которого меняют каждый день в конце смены.
- Фри в готовом виде не хранится очень долго, однако она может залежаться. Если вы хотите получить свежую картошку, то попросите сделать её без соли. С наггетсами сложнее, однако если вы не торопитесь, то можно попросить сделать новую порцию — вам вряд ли откажут.
Обычную фри и деревенскую отделяют, так как у них разные сроки хранения, via Nasedkin
- Горячие десерты вроде пирожков готовят заранее. Если хотите свежий, то надо уточнять на кассе. В противном случае вам могут дать залежавшийся пирожок. Он не испорчен, однако свои превосходные качества уже растерял.
- Холодные десерты обычно размораживают и держат в холодильнике, где они сохраняют свою нужную температуру. С ними куда проще, так как их не надо готовить и они долго хранятся.
- Газировки в фастфудах отличаются от бутылочных аналогов. Для ресторанов такие напитки приходят в виде сиропов, которые подключаются к специальным автоматам, где смешиваются с водой, а затем газируются. У каждой фастфуд-сети свои пропорции смешивания и по личным ощущениям могу сказать, что напитки в BK намного слаще, чем в KFC.
Кратко о том, что запомнилось за два года работы
- Иногда сотрудника в срочном порядке могли отправить в другой ресторан на такси, чтобы забрать какой-нибудь недостающий продукт — например, целую коробку котлет. Дорогу, естественно, оплачивали, однако без приключений всё равно не обходилось. К тому же порой тяжёлых коробок было сразу несколько и тогда приходилось тащиться с ними до машины. Такой бартер между ресторанами нигде не прописан и это всегда обмен «по-чёрному» — долг надо обязательно вернуть, иначе потом придётся объяснять начальству, куда пропала целая коробка мяса.
- Некоторые ингредиенты одалживали у ближайших «коллег по цеху» — соседних заведений вроде местных пиццерий. Было и такое, что за помощью обращались к McDonald’s, но очень редко, так как общих позиций практически нет, а булочки, мясо и всё остальное сильно отличаются.
- Как я уже говорил, после закрытия ресторана всё надо списывать и выбрасывать, но некоторые остатки всё же забирали себе. Я пару раз оставлял себе пончики, которые не успели распродать. И пирожки.
- Кроме работы внутри ресторана могли попросить выйти на улицу и постоять как аниматор с какой-нибудь доской. Это не самые лучшие воспоминания, особенно если в зимний сезон. А ещё я пару раз надевал костюм большого бургера и раздавал листовки — не худший опыт, но если давали выбор, то я всегда оставался на кухне. Там хоть есть ощущение, что ты работаешь.
- Очень быстрый темп работы — медлить на смене нельзя и всё требуют завершать в кратчайшие сроки, даже если это почти невозможно. Поначалу было сложно привыкнуть к этому, но со временем я освоился и даже бургеры мог собрать быстрее остальных.
- Ощущение сплочённости и какой-то командной работы. Я не сразу влился в коллектив ввиду своей застенчивости, однако со временем стал уверенно ощущать себя среди коллег. Особенно приятно было помогать новичкам, которые ничего не знают, а тут ты — универсал, начинавший с самых низов и прошедший все круги этого ада.
- Иногда в фудкорт приходили иностранные гости. В таких случаях на кассу всегда звали меня, поскольку я единственный в команде знал английский язык. Успевал даже задать несколько вопросов о том, как они вообще попали в наш город и какие у них впечатления. Многие отмечали, что у меня хороший разговорный английский.
- 12-часовые смены от открытия до закрытия. За это время ты проходишь все этапы, от тихих периодов, когда совсем нет гостей, до адских «запар», во время которых некому бывает отойти и поменять сиропы для газировок. А потом после такой длинной смены идёшь домой со спокойной душой, отдыхаешь и играешь в игры.
Текст мог быть ещё больше, однако с момента моей последней смены прошло приличное количество времени — некоторые детали уже успел позабыть, а что-то удалось восстановить по сохранившимся фотографиям и сообщениям. Если у вас остались какие-то вопросы о Burger King и фастфуд-индустрии в целом, то задавайте их в комментариях, а я постараюсь ответить максимально развёрнуто.
"В таком случае куда больше шансов, что бургер вам сделают новый. Но не исключено, что сотрудник откроет уже готовый бургер, разберёт его и просто добавит дополнительные топпинги".
Вот пидоры. Я всегда заказываю бургеры без лука, но частенько в них прямо чувствуется луковый вкус. Значит, лук там был, но его вынули! Я НЕ СУМАСШЕДШИЙ
Комментарий недоступен
Комментарий недоступен
В Macdonald’s никогда так не обманывали))) 1-0 в пользу мака😁
Не знаю насчет БК, но в маках прошаренные люди часто заказывают мясо без соли, чтобы уж точно получить свежак.
Заказывай без соуса ещё, верный вариант.