Мне кажется, что сенсорная клавиатура с проекций на стол было бы круто. Только такая, которую можно было бы гибко настроить по размеру клавиш и формату

Рекомендую поискать клавиатуры с клавиатурного форума.
Мой друг какую-то млайдовою типа японской использует, но я сейчас названия не вспомню.
300 знаков/минута - изи.