Если речь конкретно о мясе (н.п. стейк), в этом деле важно, чтобы мясо сразу при контакте со сковородой начало жариться и не дало лишней влаги, т.к., если даст, оно будет тушиться, а не жариться.
На примере стейка из говядины

1. Обязательно за час-два до готовки вытащить из холодильника. Мясо должно быть комнатной температуры.
2. Если мясо моешь, то необходимо просушить его полотенцем, чтобы не было лишней влаги.
3. Нужна сковородка нормальная, чтобы она не теряла температуру, когда ты кладешь на нее мясо. Подойдут чугун, сталь (нерж или углеродистая), т.к. они хорошо температуру держат.
Можно и на всяких тефлоновых алюминиевых или каменных, но это прям сложно, т.к. мясо, скорей всего, будет просто тушиться, т.к. влага не будет успевать испаряться.
4. Греешь подходящую сковороду (хорошо чтобы нагрелась), чутка масла и вперед жарить.

Курицу можно пожарить с такой коркой на любой сковороде, главное обсушить бедро, чтобы не было лишней влаги. На индукционной плите на семёрке до румяной корочки (это +- 8 минут), потом переворачиваешь, еще минут 8 на другой, понижаешь до 5 и еще минут 10-15 доводишь до готовности. (контролируй корку, т.к. иногда можно переворачивать).
Если бахнуть воды и закрыть крышкой, (перед понижением до 5), то корка получится мягкая.

Но конкретно с мясом важна температура и сковородка.