Потому что раньше было сложнее делать фундамент и использовали природные скальные пласты. Поэтому у замков ебанутые неправильные формы, так как скальные основания под ними тоже неправильные.

Если строить замок на земле в чистом поле без фундамента, то он просядет или рухнет. А фундамент вещь недешевая, это надо было несколькими деревнями копать котлован, затем его засыпать тоннами щебня... Ну и плюс в горах обзор, защищенность

Ну потом когда инструменты стали доступнее и людей больше это перестало быть особой проблемой

строят, но это дороже

Очевидно, что тогда это был военный приём, замок на горе сложнее штурмовать, а оттуда веселее догонять жопы стрелами да камнями.