Любую ли игру можно вернуть в любой момент на стадии Early Access?

Early Access и предзаказ - это не одно и тоже. На этапе предзаказа можно вернуть игру в любое время до релиза игры (Starfield), а "Ранний доступ" - это уже релиз и тут можно уже вернуть, только если наиграл не более 2 ч. и покупка была сделана не ранее, чем 14 дней назад.

Старфилд был не ерли аксесс, а доступ за предзаказ и до момента полного релиза можно рефандить

Старситизен нельзя.