Не делают легкий уровень, потому что реалистично в игре можно сделать только один хорошо сбалансированный уровень сложности. Дополнительные это всегда компромисс, потому что подогнать все механики игры для корректной работы на всех уровнях сложности это очень много человеко-часов. Как правило прорабатывают одну сложность, а остальные делают по остаточному принципу просто изменяя хп и урон, может ещё пару параметров. Фромы в соулсах сделали ставку на один проработанный и не прогадали, ведь огромному количеству людей зашло.
Один из главных селлинг поинтов игры это ощущение преодоления казавшейся непреодолимой преграды. Если гипотетически добавить легкий уровень то многие игроки предпочтут переключить сложность вниз и пройти эту преграду не особо вникая в механики (сам бы так сделал, когда только вкатывался в серию) и совершенно не получат тот опыт, ради которого игра и создавалась.
Ну и сами игры фромов как правило(кроме секиро) предоставляют игроку широкий спектр способов упростить прохождение, намного более интересных и иммерсивных, чем простой выбор сложности

Билд в мага + самоны + фантомы = изи мод.

господи, да успокойтесь уже с своими гребаными уровнями сложности
не будет этого в этих играх, смиритесь, за это мы их и любим