Не совсем так. Фиатные валюты государств обеспечены раз - обязательствами собственно государств (обязательны к приёму как минимум, в рамках государственных услуг и налогообложения) и два - долговыми обязательствами.
Те-же доллары обеспечены миллионами, а то и миллиардами людей, которые отрабатывают кредиты, взятые либо собственно в долларах, либо в привязанных к долларам валютах.

А вот крипту могут просто отказаться принимать буквально в один день - если вдруг кто, например, шутканёт и выкинет на рынок слишком много этих фантиков одновременно.