Как приготовить тартар из говядины

И не обосраться

Тартар вроде бы изысканное блюдо для ресторанов, но приготовить его дома проще простого. Главное найти подходящий кусок мяса, аккуратно его нарезать и приправить. Рассказываю по порядку.

Два правила — мясо для тартара должно быть безопасным и вкусным.

Безопасность. Если коротко: совет один — покупайте мясо у проверенных мясников или промышленное в супермаркетах в вакуумных пакетах.

Если подробно: мясо для супермаркетов производят на больших предприятиях в стерильных условиях, а бычков и коровок прививают и проверяют. Поэтому риск встретить паразитов минимальный, а внутри кусок мяса стерилен, если его не протыкали ножом или чем-то еще. Иначе мясо бы портилось через пару дней, а не хранилось неделями в пакета, к тому же каждый день слышали новости о вспышках финноза и других инфекций.

Стоит бояться того, что находится на поверхности мяса. Если тушу при разделке трогали грязными руками или хранили в неподходящих условиях слишком долго, то на говядине могут расплодиться микробы и другие неприятные ребята. В лучшем случае пронесет или на день прилипните к туалету, но можно и загреметь в больницу с серьезным отравлением.

Поэтому с опаской отношусь к мясу на рынках от фермеров, если не знаю мясника и его поставщика, как они содержат животных, разделывают и хранят туши. И не готовлю тартар из говядины, которая хранится открыто на витринах в супермаркетах — кто знает, сколько она там лежит в холодильнике, при какой температуре и какими руками его успели потрогать.

Могу посоветовать три магазина в Москве, в которых спокойно можно покупать мясо на тартар — umma.shop, Муся и второе, Meat Dealers. В своих супермаркетах ищите знакомых производителей — на мой взгляд Мираторг и Праймбиф уже проверенные временем ребята. Лучше, если мясо хранится в закрытом холодильнике и не очень близко к концу срока годности.

Вкус. Самый простой вариант для тартара — говяжья вырезка. Он же самый дорогой и при этом самый скучный вариант. Вырезка мало работает как мышца, поэтому не обладает ярким вкусом и ароматом говядины, как части с бедер, например.

Как по мне для тартара лучше подходит пиканья, глазной мускул, так называемая вырезка из лопатки, бейсбол и другие тазобедренные части. Смотрите, чтобы у куска не было много пленок, жил и больших вкраплений жира, иначе замучаетесь это все срезать.

Если не хотите вникать, присмотритесь в супермаркете к кускам, которые подписаны «для ростбифа» — скорее всего, любой из них хорошо подойдет. На крайний случай покупайте вырезку.

Я пускаю мясо на тартар в двух случаях: сразу, когда только принес кусок говядины из магазина, или после заморозки. Если мясо полежало несколько часов в тепле или пару дней в холодильнике, вряд ли с вами что-то случится, но лучше не рисковать — его можно пожарить, пошутить, запечь.

FDA рекомендует замораживать мясо для тартара и других блюд без термообработки минимум неделю при температуре -20 С˚. Не все домашние морозилки могут выдавать такую температуру стабильно, да и это не убьет все микробы, а скорее отправит их в глубокую спячку. Поэтому заморозка скорее перестраховка, главный залог безопасности всё еще один — покупать мясо в проверенном месте.

Если мясо замороженное, переложите его за заранее в холодильник — хотя бы за пару часов до того, как будете готовить тартар. Не обязательно его полностью размораживать, потому что подмороженный кусок легче нарезать красиво мелким кубиком.

Хорошо вымойте руки с мылом, подготовьте чистый нож, доску и миску, в которой будете замешивать тартар. Достаньте мясо из холодильника, посмотрите на него внимательно, понюхайте, потрогайте, прислушайтесь к себе. Если что-то смущает, лучше не готовьте тартар, а пустите говядину на другие блюда.

Если готовы продолжать, дальше ничего хитрого. Нарежьте мясо на тонкие пластики, потом на полоски и потом уже кубиком. Я больше люблю мелко порубленный тартар, когда каждый кусочек не больше пары миллиметров, но для этого нужен острый нож и сноровка. Поэтому режьте как получится.

В процессе срезайте явные куски жира, пленки, жилки и другие штуки, которые не хотелось бы видеть в нежном и однородном тартаре.

Тартар обычно идет как закуска, а не основное блюдо, поэтому на одного человека хватит 100-150 г мяса. Особо голодным можно делать порции и до 200 г.

Можете добавить к тартару любые соусы, приправы и травы, которые посчитаете нужными. Я люблю минимальный набор: соль, свежемолотый перец, хорошее оливковое масло, зеленый лук, пару капель вустерского соуса.

Вот несколько других удачных комбинаций:

Пропорции на ваш вкус.

Тартар — это закуска, которую не стоит оставлять на потом. Теплое мясо не такое вкусное, ну и это не очень безопасно.

К тартару подавайте вкусный хлеб или картофельные чипсы — лучше пока ничего не придумали.

Больше о еде в моем телеграм-канале →