"Пастуший пирог" по-Бодуновски(рецепт)

Доброе время суток дорогие друзья!
Недавно пересматривая "советского" Шерлока Хомса я наткнулся на момент, где миссис Хадсон говорит доктору Ватсону, что приготовит ему, его любимое блюдо - седло барашка. И мне захотелось приготовить что-то с подобным звучным названием. Посмотрев разные кулинарные ресурсы, мне очень понравилось название - Пастуший пирог, и я решил что рецепту быть! Поэтому предлагаю вашему вниманию свой вариант рецепта этого старинного блюда.
Но сначала немного истории.
Согласно данным WIKI, Пастуший пирог (англ. shepherd’s pie) — блюдо британской кухни. Представляет картофельную запеканку с фаршем (ранее из рубленого мяса). Дополняется вустерским соусом и розмарином. Сельдерей, лук, морковь, тыква пассеруются и тушатся с мясом и специями. В форме масса покрывается слоем пюре и отправляется в духовку.
Но есть и более детальное описание истории этого блюда, вот выдержка из рецепта с сайта Гастроном:
"Родина блюда — Великобритания, а точнее Ирландия. Готовить пастуший пирог там стали в конце XVIII — начале XIX века и подавали вовсе не к чаю, а на обед. Говорят, что это блюдо родилось из чистой экономии: хозяйки таким образом просто «переосмысливали» остатки воскресного жаркого из баранины или говядины. Мясо измельчали, обжаривали с луком и выкладывали в форму. Сверху распределяли очень толстый слой мятого картофеля (этот продукт был более доступным, потому его не жалели), посыпали тертым сыром и запекали в печке. Изначально пастуший пирог (cottage pie, shepherd’s pie) готовили ирландские крестьянки. Их мужья традиционно занимались или сельскохозяйственными работами в полях, или выпасом овец. Так вот, основой пастушьего пирога была именно баранина, более доступная для бедных слоев населения, чем другие виды мяса. Отсюда и одно из названий блюда — shepherd’s pie («овечий пирог»). К тому же баранина достаточно жирная, а значит, калорийная, сытная, а это немаловажно, если речь идет об обеде для большой семьи."

В разных культурах существуют разные варианты рецептов, где различаются как приправы, так и виды мяса.
В моём представлении, пирог, это начинка запечённая в тесте, поэтому мой вариант пирога, будет не запеканкой, а именно пирогом, с сохранением основных ингредиентов.
Ну-с, приступим!
Для пастушьего пирога по-Бодуновски нам потребуется:
-800 грамм говяжьего фарша(я накрутил сам из говяжьей шеи)
-2 луковицы
-Морковь
-Пучок петрушки
-Розмарин
-Перец горошком
-Сухое красное вино

-Сметана(3-4 столовые ложки)
-Банка зеленого горошка
-3-4 помидорки маринованные в собственном соку
-сметана
-сыр Сулугуни и Пармезан по 100 грамм каждый кусочек и упаковку нарезанного сыра 120-150 грамм
-Мука 2 кружки для просеивания
-Пол стакана молока
-50 грамм живых дрожжей
-чеснок(2-3 зубчика или сушеный)
-сливочное и растительное масло
-пару килограмм картофеля
-яйцо
-вода, соль
Первым делом я врубаю духовку, ведь когда на кухне жарко, тесто отлично подходит, а так же ставлю вариться картошку.

Далее просеиваю первую кружку муки, разбиваю яйцо и в железную кружку кладу треть чайной ложки соли, столовую ложку сахара и 50 грамм живых дрожжей, заливаю напополам водой и молоком и оставляю подходить.

Фарш у меня грубый, почти как рубленное мясо, с жилками и плёнками.

Первым делом нарезаю морковь кубиками. Не очень мелко, что бы она чувствовалась и не разваливалась в кашу.

Следом нарезаю лук и чеснок

Начинаю обжаривать на растительном масле с розмарином, добавив перец горошком. Пассирую до зажаристой корочки.

Пока овощи подходят на сковороде, натираю по 100 грамм сыров Сулугуни и Пармезан на мелкой терке и убираю в холодильник, что б не слиплись от жары на кухне.

Раз в 1,5-2 минуты переворачиваю овощи.

Когда степень обжарки меня устроит, выкладываю овощи на тарелку.

Теперь пришло время томить фарш. В рецепе пирога используют куриный или говяжий бульон. У меня говяжий, но думаю можно тушить и просто в воде с кубиком бульона. Выкладываю фарш на сковороду и заливаю бульоном, тушу под крышкой, пока весь замороженный фарш не разойдется.

Тем временем натираю три маринованные в собственном соку помидорки на терке и доливаю немного сока из банки.

К этому моменту дрожжи подошли и можно замешивать тесто. Просто выливаю содержимое в муку и замешиваю лопаткой, периодически подсыпая муку до момента когда можно скатать тестовый шарик.

Далее мою миску горячей водой и накрыв влажным полотенцем оставляю тесто "подниматься".

Тем временем фарш полностью растушился и можно добавлять тёртые помидорки с томатным соком.

Вслед за ними добавляю рубленную петрушку

И спустя 5-7 минут пол стакана сухого красного вина

К этому моменту картошка сварилась и можно приступать к приготовлению супер сливочно-сырно-сметанового пюре.
Для этого, на пышущею жаром картошку, предварительно слив всю воду, кладём 30-40 грамм сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны и разминаем в пюре, затем сразу добавляем 2\3 натёртых сыров и перемешиваем с пюре до однородности.

Сыр начнёт плавиться и от пюре, при хорошем размешивании, будут тянуться сырные нити как у пиццы. От самого картофеля будет исходить сильный сливочно-сырный аромат, чем-то напоминающий чипсы, но намного нежнее.

Когда с пюре всё закончено, фарш уже отлично потушился и бульон стал концентрированным соком. Выкладываем протушенный фарш на тарелку, что бы подготовить последний ингредиент.

На горячую сковордку наливаем немного растительного масла и кладём хороший кусок сливочного. Затем добавляем зеленый горошек без воды. 3-5 минут обжариваем горошек, активно помешивая. Лишняя влага уйдёт, а горошек станет более ароматным и впитает в себя сливочное масло. Не увлекайтесь. Иначе горошек станет совсем мягким и превратиться в пасту.

Теперь объединяем все ингредиенты и минут 7-10 тушим на среднем огне, периодически помешивая.

Как видите, весь оставшийся сок впитался овощами, поэтому можно не переживать, что тесто намокнет, хотя само мясо остаётся сочным.

После приготовления мяса можно переходить к тесту, оно как раз поднялось)

Я не заморачивался с вымешиванием, просто насыпал снизу и сверху муки и раскатал скалкой, тесто само взяло нужное количество муки.
Далее, я перенёс раскатанное в блин тесто на противень и выложил куски сыра. Они укрепят тонкое тесто от тяжелой начинки и частично гидроизолируют нижний слой от возможного размокания.

Теперь можно аккуратно выложить тушёный с овощами фарш.

А следом сливочно-сырное пюре, оно очень мягкое, прямо как крем. Осталось закрыть борта и посыпать оставшимися сырами.

Сделано! Теперь в духовку)

Так как на кухне было жарко тесто взошло больше чем ожидалось и борта касались стенок духовки, немного подгорев, но без дыма и запаха, просто корочка в паре мест потемнела, в остальном тесто получилось как нежнейшая булочка, а благодаря большому количеству сыра отлично держит начинку.

От пирога отчётливо пахнет сливочным сыром... Теперь переверну, освободив от бумаги для запекания..

Можно нарезать и пробовать...

Режется как пицца, булочка похрустывает, а сыр тянется)

Получилась картофельная запеканка с мясом в сырном пироге, начинка однородна, ничего не вываливается, это успех я считаю)

Далее несколько фото в нарезке и дегустация.

Пришло время попробовать... Это не мой картофельный пирог, это совсем другое блюдо, вкус насыщенный овощами и мясом, такой знаете, как в столовой у запеканки, но ещё с хрустящей булочкой и сыром. Очень нежно и сытно! С одного куска наедаешься от пуза! Рекомендую!

В разных рецептах пирог рекомендовали подавать с огурцами и сладкими перцами, посыпанном петрушкой, так и сделал, ниже вариант подачи.

Всем большое спасибо за просмотр! Буду благодарен за поддержку! Приятного аппетита!

#еда #рецепт