Ну, во-первых она там для сохранения интриги. Зная ее историю, ты все время ждешь того момента, когда произойдет то самое действо.
Во-вторых, Тейт в фильм олицетворяет тот выдуманный голливуд 60-х, который Тарантино в фильме выстраивает, здесь она тот самый символ чистоты, добродушности и невинности, и Марго Робби это хорошо показывает своей игрой. Соответственно, после ее смерти весь этот мирок рушится, отчего собственно фильм и заканчивается именно так
А так фильм довольно проходной вышел как по мне, не особо понятно все это восхищение критиков.