Это та же физика) Если через мод меню зайти в настройки машин, изменив несколько значений будет физика из гта 4. Они это сделали намеренно ибо по большому Сан Андресу хочется гонять, а не что бы на каждом повороте тебя переворачивало.(Недавно перепрошел 4 часть, и понял что с физикой машин они переусердствовали, а мисси с мотоциклами это пытка, очень убогое управление)

Если что,всегда есть моды...