Можно ничего не выдумывать и начать с Dark Souls (первой части). Либо с третьей части, она играться будет поприятнее, либо с Bloodborne, если есть возможность 

Hollow Knight 

Точки входа сейчас две: первый DS и Bloodborne. Многие советуют начинать с третьей, но я такой подход не одобряю, потому что то, каким мир стал на момент тройки - прямое последствие событий из первой, и очень много штук, которые ты просто "не прочувствуешь", не играя с начала. И по темпу будет проще привыкать, т.к. динамика к третьей части в боях возрастает.

Bloodborne имеет более динамичную и агрессивную боёвку. В ней ты ни за каким щитом не спрячешься, потому что их там можно сказать что нет.

Можешь начать с ремейка Demon's Souls когда выйдет. Оригинал не очень хорошо состарился, я бы советовал начинать с него только если у тебя очень много упорства и терпения. Не буду осуждать подсматривания в гайды, тут тяжко сориентироваться новичку.

Sekiro, если вдруг интересно, это вообще другой опыт. Здесь даже вредно будет пытаться играть как в Dark Souls.