Ну одна приглушает звук. Вторая, самая используемая, в реальной акустике - отодвигает демпферы (глушители струны) - от струн. В итоге ты отпускаешь клавишу, а струна продолжает звучать (пока держишь педаль). У педали тоже несколько уровней, можно чтобы дольше затихало, почти бесконечно, можно короче. Ну на цифре, это тоже эмулируется, но вот именно что эмулируется. А зачем - для красоты, когда нужны протяжные звуки. А третья хрен его знает, чето сложное там.