Плов в казане. Делюсь опытом и секретами
Плов мое самое любимое блюдо, которое я готовлю не первый год и готов с вами поделиться рецептурой и секретами приготовления рассыпчатого плова.
Для приготовления нам понадобится:
1- Казан с хорошим огнем под ним
2- Рис 1кг (я использую Globa Village для плова)
3- Говядина мякоть и косточка для обжарки 1кг
4- Морковь 1кг
5- Масло подсолнечное 300 мл
6- Лук 2 шт среднего размера
7- Чеснок 3 шт
8- Перец чили 2-3 шт.
9- Зира столовая ложка
10- Барбарис столовая ложка
Первый этап: Зажарка
Первым делом наливаем в подготовленный и разогретый казан 300мл масла.
Я использовал в этот раз 250 обычного Слабода + 50 долил масла виноградных косточек.
Для первоначального прогрева и придания маслу вкуса и цвета мы обжариваем говяжью косточку на которой остатки мяса и жира + половину луковицы.
Зажарка Лука
После того как мы извлекли из казана зажаренные лук и косточку, переходим к зажарке лука.
Это очень важный и ответственный этап.
Режем полукольцами две луковицы среднего размера.
Огонь перед зажаркой лука должен быть максимальным и масло должно быть сильно раскалено, чуть ли не до синей дымки. Только при таких температурах масла, лук правильно зажарится и придаст особенный аромат и цвет плову.
Лук жарится довольно быстро, 2-3 минуты в зависимости от огня.
Помешиваем и обжариваем до золотисто-красноватого цвета.
Мясо
Мясо предварительно режем небольшими кубиками. Оставляем его погреться и посушиться перед закладкой. Мясо не должно быть холодным и сильно влажным.
Перед закладкой мяса огонь под казаном должен быть максимальный! Дров так же в казане должно быть много, хотя бы минут на 10, что бы обжарить мясо.
Мясо обжариваем так же до красно-золотистой корочки. Мясо не должно тушиться, оно на данном этапе должно именно зажариться и покрыться корочкой.
Ближе к концу зажарки мяса, добавляем 1 столовую ложку соли и щепотку зиры
Морковь
Морковь предварительно режем вручную, ножом, ломтиками толщиной до 5мм. Нарезка моркови на плов самый нудный процесс для меня, но морковь в плове очень вкусная, по этому ее должно быть много.
На этапе закладки моркови, огонь под казаном уже может чуть уменьшиться.
Обжариваем морковь до такого состояния, при котором она станет вялом и будет провисать под собственным весом.
На данном этапе зажарка окончена. Если вы все сделали правильно и обжарили продукты до нужного состояния, вы молодцы и зирвак получится насыщенным.
Второй этап: Тушение
На данном этапе мы будем заливать наши обжаренные продукты горячей водой и тушить в течении 40-50 мин на минимальном огне.
Заливаем кипятком, что бы покрыть наше мясо и морковь.
Огонь на данном этапе под казаном должен быть минимальным.
Добавляем в зирвак чеснок, перец, щепотку зиры, одну столовую ложку соли.
На этапе тушения и приготовления зирвака, очень важно соблюдать два правила:
1- Огонь должен быть минимальным, как и кипение.
2- Зирвак НЕ МЕШАЕМ.
Зирвак готовится от 35 мин до 1 часа. В среднем это 40 минут. Я в этот день варил 50 минут.
Третий этап: Рис
Пока наш зирвак медленно булькает, у нас есть время заняться рисом.
Плов это прежде всего про рис, по этому его выбор очень важен.
Я не первый год пользуюсь рисом для плова от Globall Village, иногда Мистраль Адриатика.
Итак 1кг риса нужно залить горячей водой и засыпать в него полную столовую ложку соли.
Через 30 минут слить воду и промыть под краном теплой водой. Промывать нужно аккуратно, рис сильно не трогать и не мешать.
Промываем в течении 10-15 мин до тех пор, пока вода не будет идеально чистой.
Перед закладкой риса убираем из зирвака чеснок и перец.
Разводим под казаном сильный огонь. Перед самой закладкой риса, зирвак должен бурно кипеть.
Сейчас происходит самый важный и ответственный этап в приготовлении плова.
Рис распределяем равномерно. Кипение так же должно быть +- равномерным на поверхности.
Добавляем барбарис 1 ст. ложку
Данный рис готовится на сильном огне довольно быстро. Наша вода примерно должна выкипеть за 5-6 минут. За это время рис должен приготовиться на 50-60%
Пока рис варится аккуратно перемешиваем именно верхний слой риса, что бы она равномерно проварился и кипел. Нижний слой мяса и моркови не трогаем.
По мере выкипания воды, шумовкой стараемся приподнять у дна наш плов и посмотреть есть ли там вода.
Это важный момент но описать его сложно.
После полного выкипания воды, мы должны убрать сильный огонь.
Рис собираем от краев к центру горочкой, делаем отверстия что бы пар выходил со дна.
Четверный этап, финальный: Запаривание
На финальном этапе запаривания, воды на дне казана быть не должно. Будет эмульсия с маслом, это нормально.
Берем крышку от казана, окутываем хб полотенцем и накрываем казан.
На данном этапе под казаном должны остаться только мелкие угольки, которые еще минут 5 будут пропаривать рис внутри.
Данный этап длится 40 минут, за это время рис станет рассыпчатым и приготовится примерно до 80-90%. Именно при таких значениях он остается вкусным и рассыпчатым и не превращается в кашу.
Финал
Теперь нам нужно аккуратно перемешать плов, сильно не разломав морковь.
Если ваш рис спокойно рассыпается и распадается при встряхивании шумовкой, поздравляю, у вас получился отличный ПЛОВ.
Бонус
Причины по которым плов может получиться кашей или нерассыпчатым:
1 - Много воды, рис переварился
2 - Зирвак сильно кипел на этапе тушения
3 - Рис был плохо промыт или плохого качества
4 - Мало масла
5 - Слишком много лука
6 - Слишком много мяса
Всем приятного аппетита!