Плов в казане. Делюсь опытом и секретами

Плов в казане. Делюсь опытом и секретами

Плов мое самое любимое блюдо, которое я готовлю не первый год и готов с вами поделиться рецептурой и секретами приготовления рассыпчатого плова.

Плов в казане. Делюсь опытом и секретами

Для приготовления нам понадобится:

1- Казан с хорошим огнем под ним

2- Рис 1кг (я использую Globa Village для плова)

3- Говядина мякоть и косточка для обжарки 1кг

4- Морковь 1кг

5- Масло подсолнечное 300 мл

6- Лук 2 шт среднего размера

7- Чеснок 3 шт

8- Перец чили 2-3 шт.

9- Зира столовая ложка

10- Барбарис столовая ложка

Первый этап: Зажарка

Первым делом наливаем в подготовленный и разогретый казан 300мл масла.

Я использовал в этот раз 250 обычного Слабода + 50 долил масла виноградных косточек.

Мой чугунный казан на 10 литров. Обжигал сам, антипригарное покрытие очень хорошее.
Мой чугунный казан на 10 литров. Обжигал сам, антипригарное покрытие очень хорошее.
Плов в казане. Делюсь опытом и секретами
Плов в казане. Делюсь опытом и секретами
Наливаем по краям казана.
Наливаем по краям казана.

Для первоначального прогрева и придания маслу вкуса и цвета мы обжариваем говяжью косточку на которой остатки мяса и жира + половину луковицы.

Огонь под казаном при этом максимальный
Огонь под казаном при этом максимальный
Плов в казане. Делюсь опытом и секретами
Обжарить нужно до красноватого цвета, не до черноты.
Обжарить нужно до красноватого цвета, не до черноты.

Зажарка Лука

После того как мы извлекли из казана зажаренные лук и косточку, переходим к зажарке лука.

Это очень важный и ответственный этап.

Режем полукольцами две луковицы среднего размера.

С луком борщить не нужно, пару луковиц более чем достаточно.
С луком борщить не нужно, пару луковиц более чем достаточно.

Огонь перед зажаркой лука должен быть максимальным и масло должно быть сильно раскалено, чуть ли не до синей дымки. Только при таких температурах масла, лук правильно зажарится и придаст особенный аромат и цвет плову.

Так лук должен зашипеть, при его закладке
Так лук должен зашипеть, при его закладке

Лук жарится довольно быстро, 2-3 минуты в зависимости от огня.

Помешиваем и обжариваем до золотисто-красноватого цвета.

Так выглядит правильно зажаренный лук. До черноты не нужно иначе будет изжога, но и белым он не должен быть.
Так выглядит правильно зажаренный лук. До черноты не нужно иначе будет изжога, но и белым он не должен быть.

Мясо

Мясо предварительно режем небольшими кубиками. Оставляем его погреться и посушиться перед закладкой. Мясо не должно быть холодным и сильно влажным.

Кубики около 3-4 см, хорошо если будут с жирком.
Кубики около 3-4 см, хорошо если будут с жирком.

Перед закладкой мяса огонь под казаном должен быть максимальный! Дров так же в казане должно быть много, хотя бы минут на 10, что бы обжарить мясо.

Правильная зажарка мяса.
Правильная зажарка мяса.

Мясо обжариваем так же до красно-золотистой корочки. Мясо не должно тушиться, оно на данном этапе должно именно зажариться и покрыться корочкой.

Ближе к концу зажарки мяса, добавляем 1 столовую ложку соли и щепотку зиры

Зира, основная и главная приправа для плова. Я использую горную, она ароматнее.
Зира, основная и главная приправа для плова. Я использую горную, она ароматнее.

Морковь

Морковь предварительно режем вручную, ножом, ломтиками толщиной до 5мм. Нарезка моркови на плов самый нудный процесс для меня, но морковь в плове очень вкусная, по этому ее должно быть много.

Правильно нарезанная морковь 1кг. Сильно мелко и тонко резать не нужно иначе морковь может развариться.
Правильно нарезанная морковь 1кг. Сильно мелко и тонко резать не нужно иначе морковь может развариться.

На этапе закладки моркови, огонь под казаном уже может чуть уменьшиться.

Обжариваем морковь до такого состояния, при котором она станет вялом и будет провисать под собственным весом.

Зажаренная морковь  мясом и луком
Зажаренная морковь  мясом и луком

На данном этапе зажарка окончена. Если вы все сделали правильно и обжарили продукты до нужного состояния, вы молодцы и зирвак получится насыщенным.

Второй этап: Тушение

На данном этапе мы будем заливать наши обжаренные продукты горячей водой и тушить в течении 40-50 мин на минимальном огне.

Зирвак в начале.
Зирвак в начале.

Заливаем кипятком, что бы покрыть наше мясо и морковь.

Огонь на данном этапе под казаном должен быть минимальным.

Слева полена покрупнее, которые горят дольше и менее интенсивно, именно одно-два таких должны тлеть на этапе приготовления зирвака. Справа мелкие щепки, именно на таких проходил этап зажарки.
Слева полена покрупнее, которые горят дольше и менее интенсивно, именно одно-два таких должны тлеть на этапе приготовления зирвака. Справа мелкие щепки, именно на таких проходил этап зажарки.

Добавляем в зирвак чеснок, перец, щепотку зиры, одну столовую ложку соли.

Чеснок должен быть целым.
Чеснок должен быть целым.

На этапе тушения и приготовления зирвака, очень важно соблюдать два правила:

1- Огонь должен быть минимальным, как и кипение.

2- Зирвак НЕ МЕШАЕМ.

Зирвак готовится от 35 мин до 1 часа. В среднем это 40 минут. Я в этот день варил 50 минут.

Зирвак после 50 минут тушения на минимальном огне. Сверху должен быть слой масла а сам бульон не мутным.
Зирвак после 50 минут тушения на минимальном огне. Сверху должен быть слой масла а сам бульон не мутным.

Третий этап: Рис

Пока наш зирвак медленно булькает, у нас есть время заняться рисом.

Плов это прежде всего про рис, по этому его выбор очень важен.

Я не первый год пользуюсь рисом для плова от Globall Village, иногда Мистраль Адриатика.

Итак 1кг риса нужно залить горячей водой и засыпать в него полную столовую ложку соли.

Через 30 минут слить воду и промыть под краном теплой водой. Промывать нужно аккуратно, рис сильно не трогать и не мешать.

Промываем в течении 10-15 мин до тех пор, пока вода не будет идеально чистой.

Промытый и замоченный рис. До закладки в казан, должен находиться в воде.
Промытый и замоченный рис. До закладки в казан, должен находиться в воде.

Перед закладкой риса убираем из зирвака чеснок и перец.

Разводим под казаном сильный огонь. Перед самой закладкой риса, зирвак должен бурно кипеть.

Сейчас происходит самый важный и ответственный этап в приготовлении плова.

Рис после закладки в зирвак. <b>Воды оказалось чуть меньше нормы, долили около 5мм кипятка.</b>
Рис после закладки в зирвак. Воды оказалось чуть меньше нормы, долили около 5мм кипятка.

Рис распределяем равномерно. Кипение так же должно быть +- равномерным на поверхности.

Добавляем барбарис 1 ст. ложку

Ягоды барбариса помогут сделать плов более рассыпчатым.
Ягоды барбариса помогут сделать плов более рассыпчатым.

Данный рис готовится на сильном огне довольно быстро. Наша вода примерно должна выкипеть за 5-6 минут. За это время рис должен приготовиться на 50-60%

Пока рис варится аккуратно перемешиваем именно верхний слой риса, что бы она равномерно проварился и кипел. Нижний слой мяса и моркови не трогаем.

По мере выкипания воды, шумовкой стараемся приподнять у дна наш плов и посмотреть есть ли там вода.

Это важный момент но описать его сложно.

После полного выкипания воды, мы должны убрать сильный огонь.

Рис собираем от краев к центру горочкой, делаем отверстия что бы пар выходил со дна.

Рис после выкипания воды. Вернули чеснок и перец. По краям бурлит масло.
Рис после выкипания воды. Вернули чеснок и перец. По краям бурлит масло.

Четверный этап, финальный: Запаривание

<b>Этот лайфхак позволит прогреть рис сильнее и лишняя вода которая будет подниматься вверх на крышку, застрянет в полотенце и плов получится более рассыпчатым.</b>
Этот лайфхак позволит прогреть рис сильнее и лишняя вода которая будет подниматься вверх на крышку, застрянет в полотенце и плов получится более рассыпчатым.

На финальном этапе запаривания, воды на дне казана быть не должно. Будет эмульсия с маслом, это нормально.

Берем крышку от казана, окутываем хб полотенцем и накрываем казан.

На данном этапе под казаном должны остаться только мелкие угольки, которые еще минут 5 будут пропаривать рис внутри.

Данный этап длится 40 минут, за это время рис станет рассыпчатым и приготовится примерно до 80-90%. Именно при таких значениях он остается вкусным и рассыпчатым и не превращается в кашу.

Финал

Плов, после 40 минут запаривания.
Плов, после 40 минут запаривания.

Теперь нам нужно аккуратно перемешать плов, сильно не разломав морковь.

Если ваш рис спокойно рассыпается и распадается при встряхивании шумовкой, поздравляю, у вас получился отличный ПЛОВ.

Такой рассыпчатый плов вышел

Бонус

Причины по которым плов может получиться кашей или нерассыпчатым:

1 - Много воды, рис переварился

2 - Зирвак сильно кипел на этапе тушения

3 - Рис был плохо промыт или плохого качества

4 - Мало масла

5 - Слишком много лука

6 - Слишком много мяса

Всем приятного аппетита!

Плов в казане. Делюсь опытом и секретами
132132
108 комментариев
100 ₽

Крутой рецепт, а не рисовая каша с мясом

6
Ответить

Плов - самое не выгодное для поста в интернете блюдо. Всегда найдется горстка ебланов, которые будут говорить, что ты сделал не по канону, только их прадед умел делать правильно, а остальное - шавля.

Выглядит достойно!

19
Ответить

Осбенно доставляют бараноёбы. Которые не осиливают мысль, что от их вонючих блять баранов многих тошнит даже от запаха, не то, что хавать это.

12
Ответить

Комментарий недоступен

3
Ответить

Комментарий недоступен

2
Ответить